テイアの新業態【もったいない食堂】の記事

本日、１月16日の西日本新聞にテイアの新業態の記事がのっておりました。

その記事です。

「もったいない食堂」開店　熊本市

「農･漁業を守る」外食に挑戦

熊本市に本店を置く有機無農薬ﾚｽﾄﾗﾝ「ﾃｨｱ」が昨年暮れ、惣菜も置く店
「もったいない食堂」1号店を同市内にｵｰﾌﾟﾝした。
量がそろわないなどの理由で通常の流通ﾙｰﾄには乗りにくかった食材や、
食に恵まれなかった人材に活躍の場を与えるこの食堂は、食を通じて人と地域を
輝かせる外食産業からの挑戦だ。（編集委員･佐藤　弘）

■素材は全て有機
玄米と炊き込みご飯に、きんぴらごぼう、豆腐のｻﾗﾀﾞ、空揚げ、酢の物、塩ｻﾊﾞ
などのおかず、そしておでん･･･。同市内良町の住宅街に誕生した食堂のﾄﾞｱを
開けると、有機野菜や新鮮な魚介類を使った料理がずらりと並ぶ。

昨年末、ｵｰﾌﾟﾝした「もったいない食堂」の1号店。ﾃｨｱの元岡健二社長(58)は
「目指すは、ｺﾝﾋﾞﾆやｽｰﾊﾟｰの惣菜売り場の感覚で、勤め帰りのＯＬや近所の
高齢者に、体に優しいﾃｨｱの家庭料理がが気軽に食べられる店」と説明するが、
その中身は一般的な中食で言う惣菜とは全く違う。
一個65円のつみれやｺﾛｯｹにしても、素材はすべて有機で、どこでだれが生産した
かが分かり、酢やしょうゆなどの調味料もまた無添加品が使われている。

「もったいない」精神の下、一部に廃材を利用して造られた店は12坪。
決して広くないが、持ち帰りだけではなく、ｶｳﾝﾀｰやﾃｰﾌﾞﾙもあり、店内での
飲食も可能。しかも調理は、車で10分ほどの距離にあるﾃｨｱ本店から運んだ食材を、
客の目の前で調理するｵｰﾌﾟﾝｷｯﾁﾝ方式だから、ごまかしは一切きかない。

「1円でも安く」と価格競争でしのぎを削る外食産業にとっては、これだけでも
常識外れの取組みだが、真の狙いはもっと深いところにある。食堂は、苦境に
あえぐ農と漁の現場への、外食からの支援策なのだ。

■魚市場と連携し
その象徴が、長崎県の佐世保市中央卸売市場の魚を扱う商社「ｱｸﾄﾌｫｰ」（福岡市）
の協力で開発した、魚の身をﾍﾞｰｽにしたﾍﾙｼｰな「縁結びたたき身ｻﾝﾄﾞ」（250円）。
魚から身の部分だけを取った「たたき身」を使った逸品だ。
500種類もの魚が揚がるという近海の漁が中心の同卸売市場。だが、そのなかでも、
商品として取引されるのは、よく名前が知られている50種類程度。残りの魚は
知名度がなく料理方法が分からなかったり、形のふぞろいや一定の量が集まら
なかったりするために雑魚扱いされ、競でも値がつかない。
市場に運んでも箱代すら確保出来ないため、ただ同然の価格で引き取られて
養殖魚の餌にされたりすることも少なくないという。

しかし、利用法さえ見つかれば、雑魚は価格ある食材として評価される。
ｱｸﾄﾌｫｰの金子卓寛取締役（32）は「魚介類の自給率が5割を切り、魚かも低迷する
今、こうした形で消費拡大が図られれば漁家の所得が向上し、後継者育成に
つながる」と新たな需要の堀り越しに期待をかける。

さらに、ﾃｨｱ本店と同食堂では、旬の時期にたくさん取れたｷｽや、一箱に満たなかった
ﾀｲやｲｻｷ、ﾀｺなどを下処理して急速冷凍し、料理の相性に応じてﾊﾟｯｸにした
「もったいないｾｯﾄ」のように、価値はあるのにB級品扱いされる「食材」を、
ﾌﾟﾛの技で「食財」に変えている。

■すそ野を広げろ
なぜ元岡社長は、これほどまでに生産現場にこだわるのか。それは、このまま
「安さこそがすべて」と、外食産業が価格競争に走り、輸入食材の利用と
ｾﾝﾄﾗﾙｷｯﾁﾝ化による大規模流通が進めば、小規模な生産者は切り捨てられ、
いずれ日本の国自体が自給する術を失ってしまうという危機感にある。

そこで、元岡社長が考えたのが、全国に13店舗あるﾃｨｱの店を核として、その
周囲に衛星のような形で食堂を出店するやり方。一つの大きな輪ではなく、
小さな輪がたくさんつながったような形式で店舗数が増えれば、小さいながらも
無農薬で頑張る生産者のすそ野が広がり、消費者には手間暇掛けた質の良い
地域の食材を提供できるという、食に関わる企業人としての使命を達成する
ことができる。

2号店は来年7月、熊本市の中心部にある同市民会館へ出店。食堂は1号店の様子を
みながら順次展開していく方針だ。

■50代以上を募集
「16歳以上のやる気のある方」「50歳以上のやる気のある方」―。
同食堂開設にあたり、元岡社長はこんなｽﾀｯﾌ募集をした。狙いは将来は自分の店を
持ちたいという夢ある若者と、社会経験豊富な団塊世代の合体。この両者がそれぞれの
持ち味を生かしきれば、将来的に独立採算で店を任せられるという考え方だ。

1号店で働く箭内孝司さん（62）も、そんな方針に引かれて応募した一人。多様な職種を
経験している箭内さんは、「お客さんへの気配りなど、これまでの経験を生かして
頑張りたい」と張り切る。
「人材」もまた「人財」に変える元岡ﾏｼﾞｯｸ。ﾎﾟｲﾝﾄは、それぞれが自主的に動ける
舞台を与えることにある。

消費者の意識問う

約80兆円といわれる日本の飲食費のうち、加工、外食、生鮮の割合は5対3対2。
例え農業界が自給率向上を目指し、消費者に「地産地消」運動を提唱したとしても、
8割を占める加工、外食がその輪に入らなければ、効果は上がらない。
だが希望はある。

ｶﾛﾘｰﾍﾞｰｽで40%という、先進国では最低ﾚﾍﾞﾙの日本の食料自給率。2004年の農水省の調査では、9割が「その低さに不安を感じる」とし、約5割が「生産者よりも消費面からの
取り組み拡大が必要」と答えれているのだ。

「とにかく安けりゃそれでいい」という消費者ﾆｰｽﾞに応えて厳しい競争を勝ち抜くため、
大量調理やｺｯｸﾚｽ化でｺｽﾄ削減を突き進んできた外食産業と一線を画すﾃｨｱの”もったいない精神”。

「この商品を買えば、あるいはこの店で食べれば、古里の農山漁村が守れる」といった意識ある
消費者の思いをすくい上げる「もったいない食堂」のようなﾋﾞｼﾞﾈｽが広がるのか否か。
「海辺から漁師がいなくなれば国防上も大きな問題がでる」（佐世保魚市場・金子卓也社長）ように、その行方は一次産業のみならず、日本という国家のありようともつながっている。